フロマージュ・ブラン
フロマージュ・フレとも呼ばれており、牛乳を固めただけのチーズです。
脱脂乳から作られたものは乳脂肪分はありませんが、全乳から作られたものは脂肪分があります。
ヨーグルトと製法が近いだけあって、味もヨーグルトに近くチーズっぽくありません。
フロマージュ・フレとも呼ばれており、牛乳を固めただけのチーズです。
脱脂乳から作られたものは乳脂肪分はありませんが、全乳から作られたものは脂肪分があります。
ヨーグルトと製法が近いだけあって、味もヨーグルトに近くチーズっぽくありません。
１種類、または、複数種類のナチュラルチーズを原料にして作られるチーズ。
プロセスチーズは製造工程で加熱処理をして、細菌を殺菌して、酵素を破壊するので熟成はしないが、長期保存が可能になります。
加熱処理されていないチーズで、原料や熟成の手段、それに仕上がりの状態などによってナチュラルチーズは、以下のように分類される。
・ハードチーズ
・セミハードチーズ
・シェーブルチーズ
・ブルーチーズ（青カビチーズ）
・白カビチーズ
・ウォッシュチーズ
・フレッシュチーズ
ハードチーズは、ナチュラルチーズの中で最も硬いチーズで、セミハードチーズと同様の工程で、さらに強くプレスを掛けます。
そのため、熟成期間が長く保存のきくチーズになります。
ハードチーズは、熟成による分解でアミノ酸が豊富、又旨み成分も多く、料理の調味料的役目を果たします。
●代表的なハードチーズ
フリコタール、エダムハード、ライデン、クローブ、オールドダッチマスター、グラナパダノ、ペコリロマーノ、プロポローネ、パノーバ、シャープチェダー、マイルドチェダー、スプリンツ、エメンタール、グリュエール、ラクレット、アッペンツェル、パルミジャーノ・レッチアーノ
●セミハードチーズの特徴
セミハードチーズは製造工程で加温して水分をとばしさらにプレス器にかけているので、水分が少なく弾力のある硬いチーズになります。
マイルドなものが多く、そのまま食べたり、お料理の用途も多く、利用範囲の一番広いチーズのため、入門者向きのチーズといえます。
●代表的なセミハードチーズ
ゴーダ、アムステルダム、ベルパエゼ、ガルバノーネ エダムソフト、ミモレットマイルド、、ステッペン、ハーベラ、フリコサーナ 、サムソー、マリボー、クリームハバティ 、ポールサリュー 、チルジッティ 、エダム、バターケーゼ、モンクケーゼ
●シェーブルチーズの特徴
シェーブルとはフランス語で山羊のことで、山羊の乳から作られたチーズをシェーブルチーズといいます。
山羊の乳は一年中取れるわけではなく、子供を生む２月中旬から乳が出始め晩秋のころには出なくなるので、その時期がシェーブルチーズの旬となります。
味は特有のクセのある風味があり、熟成し始めのころはさわやかな酸味を持ち、熟成が進むにつれて深いコクが出てきます。
他のナチュラルチーズと比べると乾燥しており、パサパサした食感が特徴です。
●代表的なシェーブルチーズ
シャブルー、フレッシュシェーブル、クロタン、プリニーサンピエール、シャビシュー 、
サントモールフェルミエ、セルシュール・シェル、 サントモール、ピラミッド
●ブルーチーズの特徴
ブルーチーズは、青カビによって熟成させるタイプのナチュラルチーズです。
カマンベールチーズのような表面に白いカビで覆われているものとは異なり、チーズ内部にカビを繁殖させることで、内部から熟成させます。
ブルーチーズには、青かび特有の刺激的な味と香りがあって、やや塩味がきいています。また乳脂肪分が高いほど口当たりが滑らかになります。
●代表的なブルーチーズ
ロックフォール、スチルトン、ゴルゴンゾーラ（３大フルーチーズ）
ブルードブレス、フルムダンベール、ババリアブルー、ダナブルー
●白カビチーズの特徴
白カビによって熟成させるタイプのナチュラルチーズで、カマンベールチーズのように表面が白いカビに覆われています。
このタイプは、クリーミー、かつ、マイルドな口当たりのチーズが多く、癖はあまり強くないことから入門者向きのチーズといえます。
●代表的な白カビチーズ
カマンベール、サンタンドレ、スプレム、ブリー
●ウォッシュチーズの特徴
ウォッシュチーズは温度管理された熟成庫のなかで、その土地のワイン、ブランデーや塩水で定期的に洗いながら熟成させるので「ウォッシュ」といいます。
ウォッシュチーズこのような熟成法のため、その地方独特の味や風味がする個性的なチーズが多いです。
熟成過程を通してチーズ表面の色はオレンジ～赤～褐色へ、香りは納豆などの発酵食品独特の香りがし始め、熟成の最後には崩れるまでにやわらかくなります。
●代表的なウォッシュチーズ
テテディモア、タレッジオ、リヴァロ、ポンレベック
●フレッシュチーズの特徴
熟成を全く、もしくわほとんどさせないナチュラルチーズで、他のナチュラルチーズに比べると水分が多いです。
フレッシュチーズは、牛乳を固めてヨーグルトを作り、そこから型に入れて事前に水分を抜いたものになります。
●代表的なフレッシュチーズ
モッツァレラリコッタ、フェタ、フロマージュブラン、クリームチーズ、カッテージ、ブルサン