フロマージュ・ブラン
Posted on 1月 14th, 2008 by masaki
フロマージュ・フレとも呼ばれており、牛乳を固めただけのチーズです。
脱脂乳から作られたものは乳脂肪分はありませんが、全乳から作られたものは脂肪分があります。
ヨーグルトと製法が近いだけあって、味もヨーグルトに近くチーズっぽくありません。
フロマージュ・フレとも呼ばれており、牛乳を固めただけのチーズです。
脱脂乳から作られたものは乳脂肪分はありませんが、全乳から作られたものは脂肪分があります。
ヨーグルトと製法が近いだけあって、味もヨーグルトに近くチーズっぽくありません。
アラビア民話に、チーズ発見に関する話があります。
「昔々、砂漠を旅するアラビア商人は、羊の胃袋で作った水筒に入れた山羊の乳をラクダの背に積んで旅をしていました。
そしたら、喉が乾いてきたのでその乳を飲もうとしたら、中から出てきたのは、透明な水と白い固まりでした。
アラビア商人が、おそるおそる口にしたところ、とても美味しかったのでした。」
つまり、この白い固まりがチーズだったのです。
元々腐りやすいミルクが、醗酵してしまうことはよくあることだったのではと思います。
その中で、好奇心旺盛な人が食べてみたおいしかったので食品として作るようになったということなのでしょうね。
チーズは人類が作った最も古い食品、とも言われており、長い長い歴史があります。
なんと紀元前4000年頃（今から6000年前）ごろから、すでにチーズのようなものが作られていたようです。
チーズの起源は、中央アジアから、西アジアの騎馬民族であったと推測されていますが、実際のところは定かではないようです。
１種類、または、複数種類のナチュラルチーズを原料にして作られるチーズ。
プロセスチーズは製造工程で加熱処理をして、細菌を殺菌して、酵素を破壊するので熟成はしないが、長期保存が可能になります。
加熱処理されていないチーズで、原料や熟成の手段、それに仕上がりの状態などによってナチュラルチーズは、以下のように分類される。
・ハードチーズ
・セミハードチーズ
・シェーブルチーズ
・ブルーチーズ（青カビチーズ）
・白カビチーズ
・ウォッシュチーズ
・フレッシュチーズ
ハードチーズは、ナチュラルチーズの中で最も硬いチーズで、セミハードチーズと同様の工程で、さらに強くプレスを掛けます。
そのため、熟成期間が長く保存のきくチーズになります。
ハードチーズは、熟成による分解でアミノ酸が豊富、又旨み成分も多く、料理の調味料的役目を果たします。
●代表的なハードチーズ
フリコタール、エダムハード、ライデン、クローブ、オールドダッチマスター、グラナパダノ、ペコリロマーノ、プロポローネ、パノーバ、シャープチェダー、マイルドチェダー、スプリンツ、エメンタール、グリュエール、ラクレット、アッペンツェル、パルミジャーノ・レッチアーノ
●セミハードチーズの特徴
セミハードチーズは製造工程で加温して水分をとばしさらにプレス器にかけているので、水分が少なく弾力のある硬いチーズになります。
マイルドなものが多く、そのまま食べたり、お料理の用途も多く、利用範囲の一番広いチーズのため、入門者向きのチーズといえます。
●代表的なセミハードチーズ
ゴーダ、アムステルダム、ベルパエゼ、ガルバノーネ エダムソフト、ミモレットマイルド、、ステッペン、ハーベラ、フリコサーナ 、サムソー、マリボー、クリームハバティ 、ポールサリュー 、チルジッティ 、エダム、バターケーゼ、モンクケーゼ
●シェーブルチーズの特徴
シェーブルとはフランス語で山羊のことで、山羊の乳から作られたチーズをシェーブルチーズといいます。
山羊の乳は一年中取れるわけではなく、子供を生む２月中旬から乳が出始め晩秋のころには出なくなるので、その時期がシェーブルチーズの旬となります。
味は特有のクセのある風味があり、熟成し始めのころはさわやかな酸味を持ち、熟成が進むにつれて深いコクが出てきます。
他のナチュラルチーズと比べると乾燥しており、パサパサした食感が特徴です。
●代表的なシェーブルチーズ
シャブルー、フレッシュシェーブル、クロタン、プリニーサンピエール、シャビシュー 、
サントモールフェルミエ、セルシュール・シェル、 サントモール、ピラミッド
●ブルーチーズの特徴
ブルーチーズは、青カビによって熟成させるタイプのナチュラルチーズです。
カマンベールチーズのような表面に白いカビで覆われているものとは異なり、チーズ内部にカビを繁殖させることで、内部から熟成させます。
ブルーチーズには、青かび特有の刺激的な味と香りがあって、やや塩味がきいています。また乳脂肪分が高いほど口当たりが滑らかになります。
●代表的なブルーチーズ
ロックフォール、スチルトン、ゴルゴンゾーラ（３大フルーチーズ）
ブルードブレス、フルムダンベール、ババリアブルー、ダナブルー
●白カビチーズの特徴
白カビによって熟成させるタイプのナチュラルチーズで、カマンベールチーズのように表面が白いカビに覆われています。
このタイプは、クリーミー、かつ、マイルドな口当たりのチーズが多く、癖はあまり強くないことから入門者向きのチーズといえます。
●代表的な白カビチーズ
カマンベール、サンタンドレ、スプレム、ブリー